Cabernet Sauvignon

Le cabernet sauvignon a une longue histoire dans la viticulture italienne. Introduit dans la région du Piémont en 1820, le cépage gagna en notoriété lors d’une controverse dans les années 1970 sur les super toscans, ces vins toscans de qualité qui ne profitaient d’aucune appellation. Aujourd’hui, ce cépage est autorisé dans plusieurs dénominations d’origines contrôlées (DOC) et est utilisé dans beaucoup d’IGT. Le cépage a tout d’abord été vu comme une influence étrangère qui détournait les producteurs des cépages locaux italiens. Après des décennies d’expérimentations, l’appréciation du cabernet sauvignon s’est améliorée : de plus en plus de producteurs ont trouvé des moyens pour compléter leur cépages natif avec du cabernet sauvignon comme partenaire d’assemblage.

Dans la région piémontaise, le cépage était utilisé comme partenaire illégal d’assemblage avec le nebbiolo pour produire du barolo. Il ajoutait sa robe et son bouquet fruité au vin. Le cabernet sauvignon est autorisé comme partenaire d’assemblage dans les DOC de Langhe et de Montferrat où il est mélangé avec du nebbiolo et du barbera. Les vins composés de ces trois cépages sont sujets à des élevages en fût de chêne pour ajouter des épices sucrées qui compensent le niveau de tanins élevé du cabernet sauvignon et du nebbiolo ainsi que l’acidité du barbera. Des vins mono-cépages de cabernet sauvignon sont produits dans la région du Piémont et leur qualité dépend de l’endroit et du terroir. Dans d’autres régions du nord de l’Italie, comme la Lombardie, l’Émilie-Romagne et le Frioul-Vénétie julienne, le cépage est souvent mélangé avec du merlot pour produire des vins type bordeaux. Dans la région de Vénétie, le cabernet sauvignon est parfois mélangé aux cépages principaux du vin valpolicella : Corvina veronese, molinaro et rondinella. Au sud de l’Italie, le cépage est principalement utilisé comme composant d’assemblage avec des variétés locales telles que le carignan en Sardaigne, le Nero d’Avola enSicile, l’Aglianico en Campanie ou le Gaglioppo en Calabre.

Le cabernet sauvignon a eu une histoire controversée en Toscane, particulièrement pour son rôle joué dans l’arrivée des super toscans au milieu des années 1970. Les super toscans doivent leur existence aux pratiques de DOC restrictives dans la zone de production du chianti avant les années 1990. À l’époque, le chianti pouvait être composé de 70 % de sangiovese au maximum et devait contenir au moins 10 % de l’un des cépages blancs locaux. Beaucoup de producteurs toscans pensèrent qu’ils pouvaient produire un vin de meilleure qualité s’il n’étaient pas gênés par les régulations DOC : ils voulaient avoir le droit d’utiliser du cabernet sauvignon dans l’assemblage à la place des cépages blancs. Le vignoble d’Antinori fut l’un des premiers à créer un vin de type chianti qui ignorait les régulations DOC en sortant en 1978, un assemblage sangiovese, cabernet sauvignon et cabernet franc de 1971, connu sous le nom de tignanello. D’autres producteurs suivirent son exemple et les super toscans remportèrent des prix constamment devant les chiantis les plus réputés. D’autres régions vinicoles de Toscane firent même des vins mono-cépages cabernet sauvignon. Le système des DOC s’est ressaisi et décida d’autoriser plus de régions à utiliser le cépage dans leur appellations DOC. Le cabernet sauvignon en Toscane se caractérise par ses arômes de cerise et de cassis qui donnent un goût sucré au vin. Les vins atteignent un degré d’alcool d’environ 14 % mais conservent des niveaux d’acidité notables et la plupart des producteurs essaient de trouver un équilibre et un style particulier en l’assemblant avec le sangiovese.

Cabernet sauvignon